class="archive category category-izabella category-8">

Альфа (северная Изабелла)

 

 

IMG_0368

Самым распространенным сортом винограда в средней полосе является – Альфа, хотя его принято у нас называть Изабелла. Из него получается хорошее вино, по своим вкусовым качествам не уступающее даже ряду южных сортов.

 

Здесь я приведу 2 рецепта приготовленного  по методу красного вина:

  1. сухое (имея ввиду, без использования воды);
  2. на водной основе

IMG_0445

Перед тем, как получить из ягод мезгу я бы рекомендовал залить ягоду водой. На поверхность воды всплывет куча насекомых, живших в ягодах до момента сбора. Поочередно берем гроздья винограда из посуды с водой и помещаем их в посуду, в которой будем готовить мезгу. Попутно просматриваем каждую гроздь на предмет нахождения в них засохших, подгнивших ягод, засохших усов и веток, паутины, прочего мусора, оставшихся насекомых.

 

Ягоды необходимо тщательно размять при помощи пресса, толкучки или руками. Заранее хочу предупредить, что незащищенные руки после процедуры приготовления мезги будут достаточно сильно чесаться и щепать, что объясняется наличием в виноградном соке соляной кислоты. Можно для этого использовать перчатки, но смотрите, чтобы последние не имели резкий запах резины (лучше применять старые – выдохшиеся перчатки), что может сказаться на вкусе вина.

 

Итак, мезгу переваливаем в бочку так, чтобы она не превышала 60% высоты бочки. Прикрываем (именно прикрываем, а не закрываем)  крышкой.  Это делается для того, чтобы во время начального самого сильного брожения мезга не «убежала» из бродильной емкости По этой же причине категорически не стоит сразу же закрывать бочку водяным затвором. Дело в том, что начальная сила брожения виноградной мезги настолько велика (вспомните, как поднимается тесто), что может разорвать стеклянную бутыль, закрытую на водяной затвор. Я сам был свидетелем подобного случая!

 

Самая активная стадия брожения начинается примерно в течение последующих суток и длится, как правило 3 – 5 дней.

После того, как оно начало затихать, можно добавить еще мезгу (15 – 20% объема бочки), теперь  уже мезга не «убежит». Опять прикрываем крышкой.

Еще через 3 дня можно добавить сахар (о целесообразности его добавления будет сказано далее), тщательно размешать мезгу специальной палкой и закрыть водяным затвором.

Спустя еще неделю (на тот момент мезга уже достаточно отдала будущему вину свой вкус и пигмент  и можно от нее избавиться) отжимаем мезгу при помощи пресса или сетки, жидкость переливаем в бутыль (до 3/4  ее объема), добавляем сахар, размешиваем и закрываем на водяной затвор, ставим бутыль в темное место

 

Так вино стоит еще 2 – 3 недели. За этот период  1 -2 раза открываем бутыль и проверяем вино на вкус, добавляем сахар и размешиваем.

 

Когда брожение прекратилось,  вино начало просветляться, начал выпадать осадок — открываем бутыль, сливаем жидкость , а оставшуюся мякоть отжимаем. Вино ставим в темное прохладное место отстаиваться. Не забываем периодически открывать крышки и выпускать углекислый газ.

 

В общем, вино полностью готово через, примерно 2-3 месяца после слива. Но, я считаю, что вино Изабелла вкуснее, когда оно еще молодое. Изабелла, как никакое другое вино чувствительно к неправильному хранению (холод, отсутствие света и воздуха, стеклянная или деревянная посуда). Скажем, уже к следующему лету, вино приготовленное на сахаре будет уже заметно отличаться от первоначального не в лучшею сторону, а еще через год приобретет неприятный привкус. Вино же приготовленное без добавления сахара (при несоблюдении условий хранения) через несколько месяцев попросту  закиснет, станет постепенно превращаться в уксус.

 

Теперь следует сказать о сахаре. Можно сказать, что Изабелла не содержит достаточного количества естественного сахара, чтобы готовить полностью сухое вино. И если вы намерены отказаться от его использования, то (опять повторюсь) тщательно соблюдайте условия хранения и рассчитывайте на его потребление в течение года. В целом же такой рецепт вполне уместен. Хочу здесь сказать, что пусть вас не смущает излишняя кислотность вина на начальной стадии. Излишняя кислота в процессе брожения кристаллизуется на поверхности вина.

 

IMG_0373

Вот примерное количество сахара, которое можно добавлять через определенный промежуток времени в расчете на 25 л бутыль

Сразу после отжима мезги Через неделю после отжима Через 2 недели после отжима
                1 кг                 0,7 кг                  0,5 кг

 

IMG_0434