class="archive category category-questions-of-the-winemaker category-9">

Вопросы винодела

Возможно вы замечали что разный сахар имеет разную» сладость»? Скажем сахар мелкий, как мука намного слаже, чем свекловичный (крупный). Последнее время свекловичный сахар стал тоже выпускаться в виде порошка (например производства г. Курск).

При добавлении сахара рецепты следует корректировать по своему вкусу. После того, как вы добавили сахар и закрываете водяной затвор. Будущее вино должно быть сладковатым на вкус, но не сладким, а то брожение приостановится.

Сахар следует сыпать постепенно. Лучше при этом мешать вино палкой. После того, как вы засыпали сахар следует еще тщательно размешать вино.

IMG_0374

В данных рецептах количество сахара приведено в расчете на использование крупного свекловичного сахара.

Рецепты рецептами, но хочу повториться еще раз: добавляйте сахар, в количестве на свое собственное усмотрение!

Как определить, что брожение закончилось и вино пора сливать?

Вы ждете, когда же ваше вино добродит и можно будет слить его и насладиться ароматом летного сада?

После того, как вино набрало достаточную крепость (как правило это около 12 градусов, хотя плодово-ягодное вино может быть и крепче) бактерии брожения дальше уже не могут продолжать свою деятельность в среде алкоголя, они начинают гибнуть, и выпадать в осадок, а молодое вино будет считаться готовым.

брож законч2

Как правило период  активного брожения домашнего плодово-ягодного вина составляет 3 – 6 недель. Ну в общем – около месяца.

Как все же понять и не ошибиться, когда настало это время?

Вот показатели окончания активного брожения:

  •  углекислый газ перестал выделяться в банку с водой,
  • даже после добавления сахара брожение возобновляется очень вяло и всего на 1 – 2 дня,
  • твердые частицы опускаются на дно,
  • верхняя часть вина начала просветляться,
  •  если вы в качестве водяного затвора используете резиновую перчатку, бывает такое, что перчатка не просто падает, а засасывается внутрь бутыли – это наиболее яркий показатель (это происходит, когда брожение прекращается резко)
  •  при использовании для водяного затвора резиновую перчатку, можно проверить следующем образом: спускаем воздух с перчатки через банку с водой (сдуваем перчатку), если перчатка вновь не надулась или надулась еле, еле и в течение несколько часов.

 

По окончанию периода активного брожения необходимо снять вино с осадка, т. е. слить вино с верхней части бутыли через гибкую трубку в другие емкости для дальнейшего отстаивания. После слива закрываем вино крышами или пробками и ставим в темное прохладное место для отстаивания.

 

Мы  таким образом получили, так называемое, молодое вино. Его уже можно пить. Но следует помнить, что до конца брожение еще не закончилось, в нем еще содержатся в избытке продукты брожения и употребление такого вина может привести к расстройству живота и головной боли.

 

Скрытое тихое брожение продолжается и после слива. Вино постепенно просветляется. Выпадает осадок. Углекислый газ скапливается под пробкой, и когда вы открываете бутылку (банку) он с шипением выходит на поверхность вино становится похожим на Шампанское или на газировку (из глубины бутылки на поверхность выходят пузырьки углекислого газа), на поверхности появляется пена, даже бывает – вино «убегает» из бутылки. Поэтому следует 1-2 раза в неделю (незадолго после слива) и далее 1 раз в 2 недели приоткрывать крышки и спускать углекислый газ.

 

Оставшуюся мякоть или мезгу я бы рекомендовал не выбрасывать, а тоже использовать., так как в ней, в ряде случаев содержится чуть ли не 50% от объема слитого вина. Ее отжимаем через частую сетку (лучше капроновую) сложенную вдвое. Можно использовать марлю, или старую дневную шторку. Отжатое заливаем в отдельную емкость и закрываем крышкой  (пробкой).

Вкус этого отжима будет немного уступать слитому вину, но в общем не на много и можно также его употреблять после того, как жидкость просветлится и выпадет осадок. В отжиме тихое брожение будет наиболее заметно и следует более тщательно следить за ним по сравнению со слитым вином.

 

Скрытое брожение продолжается около 3 месяцев. Видимым показателем его окончания является – просветление вина, и прекращение образования углекислого газа (когда вы приоткрываете крышку и обнаруживаете, что воздух перестал выделяться – перестал шипеть при открывании). Теперь вино полностью готово .

 

После окончания скрытого брожения, берем гибкую трубку и сливаем вино, отделяя просветлившуюся жидкость от осадка в стеклянные бутылки до половины горлышка. Крепко закрываем их пробками и кладем на хранение в горизонтальном положении в темное прохладное место.

 

Вино – живой организм и процессы жизнедеятельности бактерий продолжаются все время жизни вина. Длительное время продолжается процесс просветления и выпадения осадка.